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全球焦点!赵乐:故乡那碗浆面条 | 洛阳作家写洛阳

2023-05-03 11:57:40 搜狐号-大河财立方

赵乐:故乡那碗浆面条 | 洛阳作家写洛阳

编者按丨洛阳,到底是座怎样的城市?

洛阳有山水画卷星罗棋布,有巍峨城墙千年守望,也有玉楼金阙拂衣裳的诗酒趁年华和青砖黛瓦里的烟火人家。


(资料图)

如果写洛阳,就不能只写洛阳。要写流光溢彩的隋唐城“一夜鱼龙舞”、“星桥铁锁开”的盛唐幻夜,写满街鲜衣华裾的少年带你穿越千年的邀约,要写一口解乡愁的牛肉汤,写街边撸串的姑娘,写四月满城牡丹花香,写大街小巷人来人往,写日落斜阳青年匆忙……

汉魏文章半洛阳。自即日起,大河财立方联合洛阳市作家协会推出“洛阳作家写洛阳”专题,让我们随洛阳作家的文字一起神游洛阳城。

吃喝是俗事,但必不可少。

如果说一碗炸酱面,能让食者品尝出北京人“皇城根儿”的讲究;如果说一碗裤带面,能让食客感受到西安人“面食王国”的霸气;如果说一碗皮肚面,能让吃货撩起南京人“民国范儿”的记忆;那么,一碗热浆面,也能让你体验到洛阳人“国色天香”的小康滋味。

“此物望远始汉朝,芹菜大豆面上飘。细软无留沿喉下,酸浆扑鼻寒意消。”这几句顺口溜说的就是热浆面,洛阳人管它叫浆面条,或者叫浆饭、酸浆糊涂面。这款吃食的强力卖点是煮面条的水不是日常饮用水,而是一种酸味粉浆。

有人说,浆面条的灵魂就在于那一锅浆水。没错,浆面条的特点就是有点酸,但不是食用醋的干酸,而是一种淡淡的酸中透着豆香气的酸。这个酸浆是用挑拣过的上乘绿豆或豌豆、黑豆做原料,浸泡膨胀后磨成粗浆,随之把粗浆用箩筛过滤成浆水,放在棕褐色大瓷缸里经一天自然发酵,看上去色泽白中泛青,等闻到有股酸酸的腐臭味道,那就发酵成了,便可舀来煮面条了。这个浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西,喝起来味道又臭又酸,可一旦喝上瘾,就有其味无穷之叹。不过,洛阳的“豆汁儿”是代替水用来做面条的,一般不会拿来直接加热饮用。

浆面条以浆成名,浆的责任极其重要。浆分老浆和新浆两种,以绿豆浆为最佳。前一天做的,味酸浓一点,称之为老浆;当天做的,味不太酸,叫做新浆。

洛阳学者寇北辰在《洛阳老话》里说,做浆饭是一种艺术,浆面条好吃不好吃,首先取决于浆的稀稠。浆坊有稀稠两种浆,稠的参水少浓度大,稀的参水多浓度小。一般来说吧,夏季选用的绿豆浆稀一点,而到了冬季,浆要稠一点,豌豆浆比较合适,有御寒养胃的作用。

据民国时期《洛阳县志》记载,当时洛阳城内东关、南关、敦子街等处就有大小浆坊达30多家,就连中国第一座佛教寺院白马寺也有僧人管理的浆坊,瀍河回族群众居住区域还专设清真浆坊。尤其是,老城井胡同王氏老字号浆坊,妇孺皆知,历时之久,有四五代人传承,做出的浆酸度适宜,价格公道,故生意非常兴隆。还有张家、董家、赵家的浆房也深受人们青睐。不过,在洛阳经营浆坊生意的多数是唐河县人,那个地方做绿豆凉粉的门户甚多,凉粉铺子通常都是浆和浆面条一起卖。

上世纪90年代以前,在洛阳的“九街十八巷,七十二胡同”,你都能看到卖浆人拉着一辆架子车,车上放着椭圆形木桶,或是带盖的搪瓷圆桶,边走边吆喝:“舀—浆—咧,绿豆浆,南关的浆来了!” 每当清晨,那一声接一声的清脆有力的吆喝,划破都城的宁静。听到叫卖声,人们都会端着铝锅,拿着陶瓷盆走出家门舀浆。酸浆都是论瓢卖的,卖浆人会拿根下面带片的木棍子,先在浆桶里从底部往上翻搅几下,把沉底的浆粉搅匀了,然后拿起浆瓢舀了盛到她们的锅、盆里头。那时,一般一两毛钱的浆就够一家四五口人做晌午饭用了。

那种曾经穿梭在大街小巷的卖浆吆喝声,如同一支撩动情怀的交响曲,唤醒了我们对洛阳浆面条清晰的记忆。

浆面条怎么才算吃着地道?其实,面条本身无味,全凭调配得鲜。

昨个儿到今个儿,有那么些老洛阳人家做浆面条相当讲究,即便只吃一碗面,也要有态度。

早上,把绿豆发酵的浆买回来,而且是老浆和新浆各一半。半晌,用兑了浆的清水和小麦面,面团揉好需醒一刻钟,擀出来的面条要厚薄均匀,切出如韭菜叶一般宽窄的面条。芹菜是浆面条的必备菜,芹菜叶在别处都显得有点微苦味,唯有在酸酸的浆水面条里非常适合。把芹菜叶子单独取下来留着下锅,芹菜茎切成小丁,再把胡萝卜切成丝、韭菜切成段状,大葱切碎备用。别忘了,提前半天泡好花生米和大绿豆,泡好之后单独加盐加大料煮熟,也可用黄豆代替大绿豆。

配备时令小菜也是一个很重要的环节,行话叫“四碟五小碗”,不是说碟子碗加起来九个,而是指可吃的小菜之多、品种之丰富。春季要吃豆芽菜、青油菜、嫩菠菜和香椿芽儿;初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段和长豆角;秋天是胡萝卜丝、扁豆条和青辣子;冬天要吃萝卜丝、土豆丝、糖蒜,还有焯过的酸辣白菜心。记住了,小菜里必须有韭花酱、辣椒油、芝麻盐儿、芹菜丁、大绿豆。现在炒熟的猪肉丝、牛肉丝,以及卤水卤菜也成了佐餐下饭菜。

吃着这碗面,一年春夏秋冬不知不觉就过来了。

“生浆刷锅,香油杀沫,不等锅开,面条下锅。”一些就绪之后,用少量浆水把凉锅刷一下,这样可除去杂味又避免面条粘锅。把粉浆倒入锅内,再加入适量清水,开火升温,浆水的表层泛起一层白沫,这时,要滴入一点香油,用勺子轻轻搅动,浆沫会逐渐消失,浆体就变得光滑细腻。尔后,等浆水稍微沸腾,即可下入手擀面条,滚上两滚后,再放入熬制、腌制好秘制油、芹菜叶、韭菜和红萝卜丝,加入精盐、味精、小磨香油,一锅热腾腾的粉浆面条便大功告成。可以开吃了。

“酸浆水”和“面”的相遇,其实是一款原生态的保鲜剂。坊间曾有“浆面条热三遍,给碗肉片都不换”的说法。因此吃不完的浆面条能隔天热了再吃,不会变质,味道更可口。

浆面条“不欺穷,不仇富”,普通百姓有自己的做法,富户人家也有自家的做法,吃法上可简可繁,丰俭由人。

至于面条,从汉代就已出现,称之为“索饼”,因长似绳索而得名。但浆和面的正式相遇,已是明末清初。

这碗面条最平民也最奢华,最能代表老洛阳人骨子里的味儿。

说它平民,是因为洛阳街头巷尾几乎在哪儿都能找到它的身影,谁都能吃得起;说它奢华,是因为永远找不到最好的那一碗,醇厚的滋味儿来自烹饪时的耐心和背后无数记忆累加起来的念想儿,哪里是用钱能买到的啊!

提到吃浆面条,我还真有两段值得一叙的事儿。

有一年腊月初八,我从襄樊坐火车回洛阳探亲,买的是下午一点半的票,预计晚上六点多点就可以到洛阳了,没想到火车竟晚点了四个多小时,到洛阳东站已是午夜时分。此时,可谓是饥寒交迫,肚子咕咕噜噜叫着,飘落的梧桐树叶在东站广场上打着旋,我寻找着载客车辆,要返回偃师老家的村庄。这时,一声“同志,来吧,绿豆浆面条,热的,吃一碗暖暖身子再走吧!”我稍稍回过头,循声瞧了一眼,在一盏用竹竿挑起的电石灯下,一位40来岁的大嫂,双手缩进棉衣的袖口,拉低的毛线帽盖过眉骨,坐在一个简易的长条桌子旁,闪着火苗的煤球炉子上一口大铝锅里的面条咕嘟咕嘟冒着热气。

“多少钱一碗。”我说着朝摊子走过来,站在她的炉子旁,身上仿佛暖了一点,能嗅到一股淡淡的面香味。

“浆面两毛,汤面三毛,来一碗热浆面吧?”我点点头,顺便坐下,只想赶快填饱肚子,找个便宜点的旅馆住下,明早坐早班车回家。

“看你是解放军同志,多给你放点大黄豆、鲜芹菜。”大嫂麻利地盛了一碗递给我,“趁热吃吧,吃饱好赶路。”

一大碗吃完,真的没有品出酸香味道,接着,又要了一碗,我吃得从容了些,越发觉得面条好吃,转眼间已将面条吃得精光,连声说好吃好吃。两碗下肚,全身上下暖和了许多,用老洛阳话说叫“真得劲儿”。就这样,因旅途困乏饥饿,我品尝到了人生的头碗绿豆浆面条。

而后,这位大嫂帮我找了一辆面包车,顺利到家。这已是三四十年前吃浆面条的事了。

正儿八三经和浆面条较上劲是5年前,老雒阳餐饮公司举办的水席大院楹联大赛,我的作品获得金奖,三千元的消费券让我实实在在地吃了两年多的浆面条,到洛阳就去老雒阳连锁餐饮店来上一碗浆面条,外加几片金黄的炸馍干。别说,还真的吃上瘾了。

前年12月25日,也就是母亲生下我的那一天,十来个志同道合的友人聚在一起,有“厨妈”绰号的李葡萄大姐亲自采购食材、下厨烹饪出一锅香喷喷、热腾腾、酸溜溜的长寿浆面条。我端起碗来,三下五除二就是一大碗。

“怎么样?”李大姐说。

“再来一碗。”没有顾及在座朋友的表情,连着又怼了两碗,呲溜呲溜吞食而尽,吃完把嘴巴一抹,拍拍鼓起的肚子,打了一个响亮的手指,喊着“浆面条吃着真美吆!”

这是我人生中过生日唯一一次吃长寿浆面条,难以忘怀。

浆面条的特色在于看似烂糊面,但面条筋骨犹存。其汤虽不加味精但味道鲜美的很。汤味略酸,但不是那种放了醋的酸味,是天然的、醇香的酸味,即便是精品的镇江香醋、山西老醋也难以比及。

另外,浆面条配着炸馍片更有味儿,炸得金黄焦酥的馍片,蘸些面汤,吃起来又脆又酸香。犹如焦圈是豆汁儿的标配搭档,要吃豆汁儿自然也是少不得它,北京人喜欢用焦圈来蘸着豆汁儿吃,就像是我们有些人吃油条喜欢蘸着豆浆吃那样。

不同的时代,不同的地域,人们对用酸豆浆烹制的面食称谓不尽相同。比如桐柏人就把浆面条称作“热浆面”,并且是夏天吃得勤一点,因为这个季节做绿豆凉粉的多,也就产生的粉浆水也多。《老人春秋》的资深编辑韩琦老师的家就在桐柏,她说:“桐柏人吃浆面要放入荆芥叶和韭菜。”而到了山西夏县,当地人把浆面条叫粉浆面,食用时必配油炸豆腐丝和芝麻叶。

艺术大师徐悲鸿说:“一个厨师能把山珍海味做得好吃,并不是太难;要是能把青菜萝卜做得好吃,那才是具有真本领的好厨师。”品嚼这句大实话,使我想到了王天喜,他和我是多年的老朋友。假若洛阳有餐饮诺贝尔奖项的话,我推荐,这个奖应该颁发给老雒阳餐饮公司董事长王天喜,是他让河洛浆面条这款传统吃食焕发了生机,为中原这个副中心城市绘制了一个闪亮的时尚的旅游饮食文化符号。

20多年来,“老雒阳”人始终将打造浆面条优质品牌作为重头戏,建立了规范的制浆基地,制定了浆工艺流程与标准,成立了浆面条研发中心,组建了中原浆面条连锁专营店,推出以浆水为主题的系列化饮食产品,拉长浆面条的线上线下产业链,使这道传统食物的文化内涵更加丰厚。同时,他们还把浆面条申报非物质文化遗产、国家专利,大大提升浆面条的社会附加值。并且连续举办浆面条民间高手烹饪大赛,传承、创新这款食物的制作技巧。

用王天喜的话说,浆面条的生意他做定了,“做好,做一辈子”。我说,这就是洛阳的“工匠”,城市的“一碗好面”。

台湾作家刘震慰著的《故乡之食》 记载,洛阳城西门桥,是小吃荟萃之所,桥是“屋桥”,桥两栏尽是小吃摊子,过了桥便是去陕西的路,河南老乡离开洛阳去陕西时,总要在桥上吃一碗粉浆面,因为一过桥就再也没有这种吃食了。该文所提到的粉浆面就是现在的浆面条。这也说明洛阳的浆面条在民国初期就很火爆了,是独特的风味吃食。

作为洛阳餐饮习俗中不可或缺的一碗面食,处处透露出一股“欲知千年吃喝事,且读洛阳浆面条”的开心韵味。

如果说每个城市都有一碗离不开的面条的话,那么,洛阳人离不开的一定是那碗浆面条。

当一脉情感被故土的某种吃食滋养成一种依赖的时候,文字表达就成为早晚的事了。比如浆面条,虽说不是很稀罕的吃食,与我却别有一番情怀。(2021年二月初二龙抬头撰稿 赵乐)

作者简介:

赵乐,笔名沙漠骆驼,洛阳偃师人,现居北京。曾是军人,现为广播电视栏目文学专职撰稿者。

责编:史健 | 审校:李金雨 | 审核:李震 | 监制:万军伟